Considerate verdure povere e non molto apprezzate dalla maggior parte delle persone, i cavoli e le
crucifere (broccoli e cavolfi ori) costituiscono una vera barriera anticancro. Fin dall’antichità queste piante
sono state coltivate per le loro virtù medicinali.
Gli studi epidemiologici sull’alimentazione e il rischio di tumori dimostrano che è al consumo di cavoli che
va attribuita una gran parte delle proprietà protettive delle diete ricche di verdure e frutta: chi consuma
cinque o più porzioni la settimana di cavoli vede il proprio rischio di cancro alla vescica dimezzarsi, così
come accade nel caso del cancro del seno (lo dimostra uno studio su donne cinesi, e ciò indipendentemente
dalle proprietà anticancro della soia, di cui si parlerà più avanti).
Studi favorevoli al consumo di crucifere riguardano anche il cancro del polmone, del colon-retto e della
prostata. Responsabili della maggior parte di questi effetti benefici sarebbero i glucosinolati. Queste
molecole, nel corso della masticazione che rompe la parete delle cellule vegetali, si mescolano ad altre
sostanze, tra cui un enzima, la mirosinasi, che induce la produzione di una potente molecola anticancro, il
sulforafano. In sostanza, nel vegetale intero le sostanze benefiche sono allo stato latente e solo la
masticazione provoca la loro attivazione e il loro rilascio.
La scoperta di questo processo ha anche altre conseguenze pratiche: se si cuoce il cavolo a lungo, la
mirosinasi viene degradata. Ugualmente una cottura di dieci minuti in abbondante acqua riduce di metà la
quantità di isotiocianati liberata durante la masticazione. È possibile che un enzima contenuto all’interno
dell’intestino umano possa fare le veci di quello distrutto dalla cottura, ma è certo che le cotture al vapore
o al salto per pochi minuti sono le più salutari. Altro elemento da considerare è il congelamento: i prodotti
in busta vengono spesso sbiancati (sbollentati) ad alta temperatura prima di essere congelati, e anche
questo procedimento può ridurne l’apporto nutritivo (mentre ciò non accade per altri tipi di vegetali).
Il sulforafano contiene al suo interno una molecola di zolfo, responsabile del caratteristico odore di cavolo.
Quello contenuto nei broccoli e nei cavoletti di Bruxelles ha proprietà particolarmente potenti: aumenta la
velocità di detossificazione dell’organismo, accelera l’apoptosi delle cellule mutate, è un battericida capace
di interferire con lo sviluppo dell’Helicobacter pylori, batterio corresponsabile dell’ulcera e del cancro
gastrico. Questi vegetali hanno quindi un posto da re nella famiglia dei cavoli e sul tavolo di chi vuole
mangiar sano.